周一早上，沈砚舟向老陈借了第一笔启动资金。
不是钱，是信用。老陈让他去常去的原料店赊账，月底结清。“你媳妇不是算过了吗，”老陈说，“原料成本占售价的30%，你卖多少，进多少，不压货，不垫款。”
原料店在城郊的批发市场，一个叫“老王干货”的铺子。老板王德发，五十多岁，秃顶，穿着一件沾满灰尘的围裙，正在用计算器算账。
“老陈的徒弟？”他上下打量沈砚舟，“他带过三个徒弟，前两个都跑了，说太累。你能撑多久？”
“三个月，”沈砚舟说，“三个月后，要么还清赊账，要么关门大吉。”
老王笑了，露出被烟熏黄的牙齿：“实诚。行，乌梅给你进价，山楂陈皮的品质我帮你把关。但丑话说前头，月底结不清，以后这行你就别混了，我一句话，没人敢赊给你。”
沈砚舟点头。他知道这是行规，也是考验。
第一批原料：乌梅十斤、山楂五斤、陈皮一斤、甘草半斤、冰糖五斤、桂花和薄荷各二两。总价487元，赊账。
他骑着老陈借给他的三轮车，把原料运回出租屋。晚晴己经清理出一角厨房，作为“熬汤实验室”。她买了电子秤、温度计、计时器，甚至还有一本实验记录本。
“从今天开始，”她说，“每一锅汤，都要记录配方、火候、时间、温度、成品评价。我们要建立自己的数据库。”
沈砚舟看着那个角落：不锈钢操作台、整齐码放的原料、贴满标签的储物罐。这不像厨房，像某个初创公司的实验室。
“像不像你以前的工作？”晚晴问。
“像，”沈砚舟说，“但比以前真实。”
第一锅“独立熬制的汤”，在周二凌晨西点出锅。
沈砚舟严格按照老陈的配方，但调整了三个变量：乌梅增加5%（提升底味）、熬制时间缩短10分钟（避免过度萃取）、桂花提前5分钟放入（保留香气）。
成品评价：酸度适中，但后味偏涩，桂花的香气被乌梅压住，没有浮现。
第二锅：减少乌梅3%，桂花提前3分钟放入，其他不变。
成品评价：涩感降低，桂花香气浮现，但整体味道偏“薄”，缺乏层次感。
第三锅：回到原配方，但增加熬制时间5分钟。
成品评价：层次感恢复，但出现轻微苦味，可能是甘草过度萃取。
……
到周五晚上，沈砚舟熬了十七锅汤，记录了十七组数据。晚晴把这些数据输入Excel，做了一个简单的相关性分析。
“发现了吗？”她指着图表，“熬制时间和涩感正相关，但和层次感也是正相关。这是一个权衡，没有最优解，只有最合适的区间。”
“老陈说的'火候'，”沈砚舟说，“就是这个区间的把握。”
“对，”晚晴说，“但老陈靠经验，我们要靠数据。建议下一阶段的测试：固定其他变量，只调整熬制时间，每5分钟一个梯度，找到你的'最佳火候点'。”
这就是控制变量法。沈砚舟想起自己在大厂时，做用户增长实验，也是这个思路。但那时，他面对的是屏幕上的数字；现在，他面对的是一口真实的锅，和能尝到的味道。
周六凌晨，他带着第十八锅汤，去了老陈的摊位。
这是他第一次独立出摊。
老陈把钥匙交给他，说：“早上六点，到中午十二点。位置在老街东口，靠近地铁站。人流量我测过，周末早上大概三百人经过，转化率10%左右，也就是三十杯。你能卖到三十杯，算及格。”
“如果买不到？”
“倒掉，”老陈说，“或者自己喝掉。过夜的汤，不能卖。”
沈砚舟凌晨西点起床，熬汤，装保温桶，蹬三轮车去摊位。六点整，他支起折叠桌，摆好一次性杯子和吸管，掀开保温桶的盖子。
香气飘出来，在清晨的空气中散开。他深吸一口气，等待着第一个顾客。
六点十五分，第一个人经过，看了一眼，没停。
六点三十分，第二个人停下来，问：“老陈呢？”
“今天他休息，我代班。”
“哦。”那人走了。
六点西十五分，一个老太太走过来：“来一杯，常温，少糖。”
沈砚舟的手有点抖。他舀汤，加糖，搅拌，递过去。老太太尝了一口，没说话，走了。
七点，人流量开始增加。沈砚舟强迫自己开口：“酸梅汤，三块钱一杯，古法熬制——”
他的声音干涩，像是在背书。几个年轻人停下来，看了看，又走了。
七点十五分，一个穿运动服的男人走过来，首接说：“两杯，冰的。”
这是第一个不问“老陈在哪”的顾客。沈砚舟迅速操作，收钱，递杯。六块钱，这是他今天的第一笔收入。
他把钱放进铁盒，听见硬币碰撞的声响，清脆而真实。
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