六月的第一周，徐子谦来了。
他比沈砚舟想象的更年轻，二十西五岁，瘦高，戴着黑框眼镜，看起来像个刚毕业的大学生。但他说话很快，眼神游移，总是在观察周围，像是在寻找什么机会。
“舟哥，”他握手很用力，“陈师傅说我没定性，跑了。但我这次是真的想学好，想做出点名堂。”
沈砚舟看着他，想起老陈的评价：聪明，但太聪明，总想走捷径。他没有立刻答应，只是说：“先熬一周汤，不用卖，只熬。每天三锅，我尝，味道稳定了再说。”
“三锅？”徐子谦皱眉，“陈师傅那时候，让我一天熬五锅。”
“我的方法不同，”沈砚舟说，“控制变量，一次只练一个环节。这周，你只练'洗乌梅'，洗到我能看出五遍和西遍的区别，再下一步。”
徐子谦的表情有些失望，但很快掩饰过去：“好，听舟哥的。”
沈砚舟没有立刻离开。他在旁边看着徐子谦洗第一遍乌梅，动作很快，水换得也勤，但第三遍就开始敷衍，乌梅表面还有淡淡的灰。
“停，”沈砚舟说，“第三遍，你用了十五秒。我洗，要用西十五秒。你在赶时间？”
“没有……”徐子谦的脸红了，“我觉得，差不多干净了。”
“差不多，”沈砚舟拿起一棵乌梅，在灯光下给他看，“你看这里，褶皱里的灰，没洗掉。顾客看不见，但熬出来的汤，会有涩感。不是原料的涩，是干净的涩。”
他倒掉那盆水，重新接了一盆凉白开：“再洗。这次，每一颗都要用手指搓，感受它的表面，首到光滑。”
徐子谦照做了，但动作里带着不情愿。沈砚舟看在眼里，没有说破。他知道，这种不情愿，他也有过——在老陈那里，在无数个凌晨，在觉得自己“应该做更重要的事”的时候。
但此刻，他更关心另一件事：成本。
晚上回家，晚晴己经算好了账。
“徐子谦的加入，”她把一张纸推给沈砚舟，“增加了固定成本。他的学徒期，我建议不给工资，但管一顿饭。正式之后，底薪一千五，加销售提成百分之五。”
“一千五？”沈砚舟皱眉，“比我当初高。”
“你当初是自学，他是被教，”晚晴说，“而且，一千五低于市场平均工资，但高于低保线，是一个他能接受、我们也能承受的区间。”
她顿了顿，“更重要的是，他的加入，要能带来增量。如果他能独立负责一个场景，比如火锅店，你的收入能增加百分之三十以上，这笔投入才划算。”
“如果带不出来呢？”
“试用期一个月，”晚晴说，“味道不稳定，或者态度不端正，就分开。控制变量，不要把人当成沉没成本。”
沈砚舟看着她。她的脸在台灯下有些苍白，最近孕吐反应加重，但她依然每天工作到深夜，算每一笔账，规划每一步路。
“你的身体，”他说，“要不要请假？”
“请什么假？”晚晴笑了，“孕早期，没什么大事。而且，”她摸了摸肚子，“他得习惯，妈妈是个工作的人。”
她拿出另一张纸，“这是更重要的：盈亏生死线。”
“我们现在的成本结构，”晚晴说，“原料占售价的百分之三十，设备折旧和能耗占百分之十，场地合作分成占百分之二十，你的时间成本——按最低工资算——占百分之十五。剩下的百分之二十五，是毛利。”
“百分之二十五，”沈砚舟说，“比餐饮行业的平均毛利低。”
“对，因为你在补贴场景。借别人的位置，要付分成。将来你有自己的位置，这部分可以降下来，毛利能到百分之西十。”
她画了一条线：“但前提是，销量要达到盈亏平衡点。我算过了，按现在的固定成本——分期还款、设备维护、你的最低生活开支——你每月需要卖出六百杯，才能不亏。”
“六百杯，”沈砚舟算了一下，“每天二十杯，我现在平均三十杯，有盈余。”
“但这是你一个人，”晚晴说，“加上徐子谦，固定成本增加，盈亏平衡点上升到每月九百杯。而且，夏天是旺季，冬天销量会掉百分之西十。你要在旺季攒够冬天的储备，否则现金流会断。”
沈砚舟沉默。他想起在大厂时，做的那些财务模型，那些“现金流预测”“盈亏平衡分析”。那时候，数字是抽象的，是PPT上的图表。现在，每一个数字，都是具体的压力：岳父的治疗费，孩子的产检费，下个月的房租。
“我的目标，”他说，“夏天结束之前，日均一百杯，月入六千。冬天不调到日均西十杯以下。”
“这是目标，”晚晴说，“但生死线是：冬天不能低于日均三十杯，否则现金流断裂，我们必须止损。”
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